Рестораны и HoReCa28 июля 202620 публикаций
Дайджест HoReCa: Муравьи в десертах, сокращение меню и новые открытия
Источники: @dmitry_levitsky, @endorestorator, @juristvrestorane, @lemmagroup, @restoranamnado, @restorator_channel, @restovedofficial, @vlavashmen, @zarkovaira
Муравьи в меню: этично или уголовно наказуемо?
Прокуратура Южной Кореи запросила год тюрьмы для представителя ресторана с двумя звездами Michelin за использование муравьев в десертах. В России шеф-повара считают, что это ограничение творческого поиска, а современная гастрономия всегда исследовала границы привычного.
Что делать: Внимательно следите за законодательством и этическими нормами при внедрении необычных ингредиентов. Эксперименты — это хорошо, но безопасность и законность превыше всего.
Читать оригинал ↗
Сокращение меню: как снизить издержки без потери качества?
Рестораны сокращают меню из-за роста издержек, стремясь сохранить лояльность гостей за счет упрощения рецептуры и уменьшения ассортимента на 20% без существенного повышения цен. Однако эксперты предупреждают, что интуитивные действия могут быть спорной стратегией.
Что делать: Просчитайте экономику каждого блюда, обновите техкарты и перераспределите нагрузку на кухню. Обучение операционному директору поможет снизить расходы без потери качества.
Читать оригинал ↗
Новые открытия и закрытия: динамика рынка
В Петербурге закрылся один из старейших рыбных ресторанов La Perla Fish House, проработавший с 1999 года. Тем временем, Lucky Group открыла новый ресторан Cà Maréin в Марбелье, а Rostic’s запустил флагманский ресторан на ВДНХ.
Что делать: Анализируйте рынок, следите за трендами и конкурентами. Успешные проекты открываются, другие закрываются – важно понимать причины и адаптироваться.
Читать оригинал ↗